Три вопроса ресторатору

Поделись с подружками :

Евгений Клопотенко – один из наиболее узнаваемых кулинарных экспертов Украины, соучредитель ресторана «100 років тому вперед», автор популярного кулинарного сайта klopotenko.com и проекта «Новое школьное питание», в рамках которого создал новый сборник рецептов для учебных заведений страны. О сегодняшнем функционировании ресторанной сферы, антикризисных мерах во время карантина ресторатор рассказал журналу «Натали».

Евгений, в период карантина у многих предпринимателей пострадал или остановился бизнес. А как вы встретили самоизоляцию? Чем она для вас стала –паникой, периодом отдыха или временем перемен?

До карантина все было в обычном режиме, думаю, как и у всех других ресторанов. Вы просто работаете по привычной схеме, разрабатываете новое сезонное меню…А потом все в мгновение меняется. И первые минуты после объявления карантина вы находитесь в ступоре. Но потом понимаете, что ситуация, которая сложилась, зависит не от вас. Кто-то начинает биться в агонии, кто-то – винить себя, но я не думаю, что это нужно делать, так как к этому никто не был готов. В конце концов, рестораны закрывают не только по всей Украине, а и по всему миру. Поэтому первое время я, конечно, размышлялоб этом, но потом понял, что нужно что-то делать, а не просто опускать руки и плыть по течению. Да, часть персонала пришлось отправить в отпуск, и мы не можем принимать гостей, потому что это запрещено правилами карантина. Это очень неприятно и повлияло на все процессы без исключения. Но, как я сказал, мы не из тех, кто просто опускает руки. 

 

Как изменилась ваша деятельность? 

В экстренном порядке мы разработали новое специальное меню, новые услуги и запустили доставку. Это тактика, которая создана для того, чтобы мотивировать ту часть персонала, которая осталась работать и не пошла на карантинные каникулы. Сейчас делаем большой акцент на online. Мы работаем в режиме доставки и запустили формат online-званых ужинов. Опоследнем я бы хотел рассказать немного подробней. Так как мы не можем приглашать людей в ресторан, мы доставляем всем участникам блюда (примерно 6-7 блюд) домой. И в режиме прямой трансляции я рассказываю, что с ними нужно делать и как взаимодействовать. Люди, получая директивы, по очереди открывают блюда, пробуют их, параллельно слушая истории, которые рассказываю я. Получилось круто. Мы проводим их буквально каждую неделю, а иногда и по два раза за неделю. Людям нравится – это главное. 

 

Поделитесь вашими методамивыхода из кризиса? Какие уроки вынесли, какой опыт получили?

Данный кризис примечателен тем, что бизнес не может напрямую повлиять на его окончание. Но то, что он может, – это внедрять новые формы работы, подстраиваясь под ситуацию. Первое – провести переговоры о снижении или отмене арендной платы за помещение на период карантина. Это крайне важно, и арендодатели, как правило, идут навстречу в сложившейся ситуации. Второе – online рулит. Мы открыли для себя новый формат званого ужина, и я до сих пор удивляюсь,насколько хорошо работает режим доставки. Мы искренне любим наших гостей,и я безгранично благодарен им за то, что они делают online-заказы,поддерживая этим наш ресторан и ресторанный бизнес в целом. Карантин закончится, а взаимная любовь останется и будет только лучше. Вся эта ситуация – бесценный опыт, который открывает новые пути взаимодействия. Важно не отчаиватьсяи постоянно внедрятьчто-то новое. 

 

Подготовила Александра Костина.

Наш оживающий номер

 

Поделись с подружками :