СМАЧНА ДЕТАЛЬ

Поделись с подружками :

Ми знімали рубрику «Блюдо від шефа» у різних ресторанах, і страви були різні: смачні, вишукані, екзотичні, але ніхто й гадки не мав, що продовжимо її у ресторані... пологового будинку «Лелека». Тут головний редактор журналу «Натали» Ірина Трухачова допомагала шеф-кухарю В’ячеславу Крупеннікову готувати террин з лосося з морквяним соусом. «Достойний ресторан і креативний шеф-кухар», – оголосила свій вердикт помічниця.



Террин з лосося з ніжним морквяним соусом


У ресторані пологового бу-динку «Лелека» шеф-кухар і дієтолог працю-ють у тісній співдружності. Тому в меню поєднане корисне зі смачним і приємним, а страви розроблені для жінок, які перебувають у допологовому і післяпологовому періоді, а також для гостей. Недар-ма тут відзначають радісні події – виписки, дні народження дітей – всією сім’єю. Двадцять п’ятого листопада «Лелеці» виповнюється три роки, і за цей час тут народилося понад чотири тисячі дітей.



160 г лосося свіжого: форель, сьомга;
30 г вершків тваринних 30-процентних;

20 г яйця перепелиного «Білок»;

Подача


100 г цукіні;


5 каперсів;


1 г солі гімалайської;


5 г вершкового масла топленого; 

2 г чебрецю.

ГОТОВИЙ ТЕРРИН З ФІЛЕ ЗАГОРНУТИ У СЛАЙСИ З ЦУКІНІ. У ТАРІЛКУ НАЛИТИ МОРКВЯНИЙ СОУС, ПОКЛАСТИ ТЕРРИН, ЗВЕРХУ ПРИКРАСИТИ «ЗЕМЛЕЮ» З МАСЛИН ТА МІКРОГРІНОМ


ТЕКСТ: В’ЯЧЕСЛАВ КРУПЕННІКОВШеф-кухар ресторану «Лелека».

У ресторані пологового будинку «Лелека» шеф-кухар і дієтолог працю-ють у тісній співдружності. Тому в меню поєднане корисне зі смачним і приємним, а страви розроблені для жінок, які перебувають у допологовому і післяпологовому періоді, а також для гостей. Недарма тут відзначають радісні події – виписки, дні народження дітей – всією сім’єю. Двадцять п’ятого листопада «Лелеці» виповнюється три роки, і за цей час тут народилося понад чотири тисячі дітей.



Ірина Трухачова, головний редактор журналу «Натали»

І в пологовому будинку ресторан може бути на рівні, а шеф-кухар дивувати новинками меню. Сьогодні у мене було перше знайомство з технологією сувід, що в перекладі буквально означає «під вакуумом». В процесі приготування про-дукт не має контакту з повітрям, отже, у ньому зберігається максимум смаку й аромату.

Крім того, при низькотемпературній обробці не руйнуються клітинні мембрани, тому страва виходить набагато соковитішою, ніж коли б готувалася іншим способом.

Зізнаюся, мені подобаються оригінальні рецепти, які при цьому не вимагають багато часу і суперкулінарної кваліфікації. Террин з лосося з морк-вяним соусом – саме такий варіант. Здивуйте своїх близьких смачною і корисною стравою або побалуйте себе маленьким кулінарним шедевром!


І ще одна приємна новина: з 1 жовтня тут запускається новий тип харчування, заснований на приготуванні страв за технологією сувид. З рецептом страви за цією технологією з вами із задо-воленням поділюся я – шеф-кухар В’ячеслав Крупенніков.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Філе лосося перебиваємо у куторі або у блендері з додаванням білка, вершків, каперсів та солі. Якщо сіль крупна, потрібно подробити, маса має бути однорідна й кремо-подібна. Дану масу кладемо у фор-му (кільце), дно кільця попередньо затягуємо плівкою.

Кільце накриваємо фольгою, готуємо на водяній бані у парокон-вектоматі або духовці при темпе-ратурі 180 °C впродовж 20 хвилин до повної готовності.

Цукіні нарізаємо слайсами на слайсері або на мандолині для нарізання овочів. Кладемо у ва-куумний пакет, додаємо чебрець і топлене вершкове масло, про-варюємо за технологією sous vide 2-3 хвилини. Можна проварити у сотейнику при температурі 85 °С, слідкуючи, щоб вода не кипіла. Дуже важливо контролювати температуру води та час приготування, аби не переварити.

Ніжний морквяний соус

30 г картоплі;
50 г моркви;
10 г кореня селери;
1 г чебрецю;
2 г оливкової олії;
1 г молока;
1 г солі гімалайської; 50 г води фільтрованої.

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Картоплю, моркву, селеру нарізаємо півмісяцем, змащуємо оливковою олією і чебрецем, ставимо запікатися у пароконвектомат або духовку при температурі 160 °C на 15 хви-лин. Перекладаємо овочі у сотей-ник, воду наливаємо в три етапи.

Можливо, знадобиться більша кількість води – овочі повинні бути м’якими. Наприкінці додаємо молоко, всю масу доводимо до кипіння. Потім перебиваємо її у блендері до однорідної кремової консистенції.

Буде набагато краще, якщо готувати кілька порцій, тому що малу кількість у блендері збивати важко.

Холодний соус стоятиме у холодильнику декілька днів, його можна використовувати з іншими стравами, наприклад зранку наступного дня полити сирники.

ЛАЙФХАК

Щоб зробити кулінарну «землю», маслини потрібно порізати якомога дрібніше, поставити у пароконвек-томат або духовку на 5 годин при температурі 45 °C. Якщо вас не влаштовує розмір, готову «землю» можна подрібнити ще більше.


www.leleka.com.ua




Поделись с подружками :