Салат из персика гриль с моцареллой и рукколой

2 больших персика; 
150 г моцареллы буффало; маленький пучок рукколы; 2–3 ст. л. оливкового масла; 50 г клубники — для декора. 

Для соуса:

30 г горчицы в зернах; 1 ст. л. меда; 2 ст. л. оливкового масла; 1 ч. л. бальзамического уксуса.

1. Приготовьте соус. Соедините в миске все ингредиенты и тщательно взбейте венчиком.

2. Промойте рукколу и персики. У последних аккуратно удалите косточки и нарежьте крупными дольками. Обжарьте на оливковом масле на сковороде--гриль по две минуты с каждой стороны.

3. Выложите на тарелки обжаренные ломтики персика, моцареллу, рукколу и полейте соусом.

4. Очищенную от чашелистиков и промытую клубнику произвольно нарежьте и декорируйте салат.

Совет шефа. В этот салат для пикантности добавляют кедровые орешки. Клубникой хорошо не только декорировать блюдо, ее можно произвольно нарезать и положить в салат. 

Мини-фрикадельки из телятины, запеченные в цукини с травами и пармезаном

2 средних цукини; 20 г тертого пармезана; 2 ст. л. оливкового масла.

Для фарша: 200 г телятины; 1 средняя луковица; соль, черный молотый перец — по вкусу. Для соуса: 1 большой помидор; 1 зубчик чеснока; 1 веточка тимьяна; 100 мл овощного бульона; маленький пучок зеленого базилика; соль, черный молотый перец — по вкусу.

1. Промойте телятину, нарежьте ломтиками. 

2. Очистите лук, нарежьте и пропустите через мясорубку вместе с мясом. Посолите, поперчите и хорошо вымесите фарш. 

3. Сформируйте небольшие фрикадельки и обжарьте на сковороде на оливковом масле до румяной корочки. Переложите на тарелку.

4. Обдайте помидор кипятком, затем опустите в холодную воду и очистите от кожицы и семян. Мякоть нарежьте мелкими кубиками.

5. Приготовьте соус. Очистите чеснок. На сковороде, где готовились фрикадельки, обжарьте тимьян, чеснок и нарезанные помидоры. Влейте бульон, посолите, поперчите и проварите в течение 10 минут. Затем переложите в блендер и перебейте до однородной массы. Порубите мелко базилик, добавьте в соус и перемешайте.

6. Промойте цукини, разрежьте пополам и удалите края. С помощью чайной ложки сделайте сверху углубление.

7. Залейте фрикадельки половиной соуса и заполните ими цукини. Посыпь-те тертым пармезаном и поместите в форму для запекания. На дно налейте 100 мл воды и запекайте в духовке 15 минут при температуре 180- ^оС.

8. Готовые цукини выложите на тарелки, полейте оставшимся соусом и декорируйте по своему вкусу.

Совет шефа. Если цукини слишком длинные, разрезайте их на три части. Блюдо посыпьте сверху мелкорубленым миксом зелени петрушки, базилика, укропа.

Кростини с козьим сыром, клубникой и ягодным бальзамиком

300 г чиабатты; 100-–120 г козьего сыра; 100 г клубники; маленький пучок рукколы; 20 г ягодного крема-бальзамика; 1 ст. л. оливкового масла.

1. Нарежьте шесть ломтиков чиабатты. Щедро сбрызните оливковым маслом, поместите в духовку и подсушите 3–4 минуты при температуре 180- ^оС. 

2. Промойте рукколу и клубнику. Последнюю очистите от чашелистиков и произвольно нарежьте.

3. Выложите на ломтики чиабатты козий сыр и клубнику, сверху — рукколу.

4. Полейте кростини кремом-бальзамиком. Декорируйте, как подскажет ваша фантазия.

Совет шефа. Если у вас нет крема-бальзамика, можно выпарить 200 мл обычного бальзамического уксуса до трети объема и добавить 50 г фруктозы. Остаток самостоятельно приготовленного крема--бальзамика храните в стеклянной посуде при комнатной температуре.

Семифредо с клубникой, малиной, ежевикой

150 г сыра маскарпоне; 3 яичных желтка; 50 мл белого десертного вина; 
2 ст. л. сахара; по 2–3 ст. л. кедровых и фисташковых орешков; 100 г ягод: 
клубники, малины, ежевики; 1 ст. л. меда. 

1. Соедините желтки с сахаром и взбейте венчиком или миксером. Добавьте маскарпоне и еще раз перебейте. Затем введите вино и аккуратно перемешайте.

2. Застелите небольшую форму пергаментной бумагой, выложите половину массы, посыпьте орешками, потом оставшуюся массу. Поставьте десерт в морозильную камеру на три часа.

3. Затем достаньте, аккуратно выньте из формы, нарежьте равными частям и выложите на тарелки. Полейте медом и украсьте ягодами клубники, малины, ежевики. 

Совет шефа. Для десерта подойдет также белый порт-вейн. Семифредо сверху посыпьте орешками, а для декора используйте листики мяты.

Алла ДОЛГАЯ

Благодарим за помощь в подготовке материала ресторан Lucca.