Кулинарные традиции национальной кухни складывались не одно столетие. И народ бережно их хранит. Однако каждая хозяйка в привычные блюда всегда добавляет что-то свое. Шеф‑повар украинского стейк-хауса “Ватра” Денис Голованов предлагает по-новому взглянуть на современную украинскую кухню.

Все рецепты рассчитаны на 2 порции

Салат с копченым сомом, овощами и закарпатским сыром “цуркан”

100 г копченого сома; 2 огурца; по 1 розовому и красному помидору; 1 маленький болгарский перец; 50 г микса зелени: руккола, мангольд, микрогрин; по 1 ст. л. оливкового масла и лимонного фреша; 50 г сыра “цуркан”; 20 г каперсов; соль — по вкусу.

Промойте тщательно все овощи и зелень. Листья зелени обсушите с помощью бумажного полотенца. Удалите у перца сердцевину. Нарежьте копченого сома слайсами толщиной 2 миллиметра, огурцы — кружочками, помидоры — дольками, болгарский перец — ломтиками, сыр “цуркан” — тоненькими слайсами.

Соедините оливковое масло, лимонный фреш и соль и взбейте вилкой. Выложите слоями: сначала половину листьев зелени, затем нарезанные помидоры, огурцы, болгарский перец, слайсы копченого сома. Полейте салатной заправкой и украсьте сверху слайсами сыра “цуркан”.

Совет шеф-повара
Сыр “цуркан” можно заменить любым твердым овечьим сыром. Если вы любитель пряностей, в заправку можно добавить черный молотый перец или другую любимую пряность.

Западно-украинский бограч

500 г мяса из копченых ребер; 500 мл бульона; 50 г сала; по 60 г копченой свиной грудинки, домашней колбасы, копченого утиного мяса, копченого куриного мяса; по 200 г корня пастернака, моркови, корня сельдерея; щепотка доброньской паприки; 2–3 ст. л. растительного масла; 2 ст. л. томатной пасты; 2–3 зубчика чеснока; соль, черный молотый перец, перец чили, зелень укропа и петрушки — по вкусу.

Промойте коренья, очистите и мелко порубите. Нарежьте сало кубиками и обжарьте на сковороде. Отдельно обжарьте на растительном масле измельченные коренья до готовности. Добавьте приготовленное сало, томатную пасту, паприку, мелкорубленый перец чили, давленый чеснок, посолите, поперчите и протушите 5–7 минут на медленном огне.

Нарежьте все копчености мелкими кубиками и поджарьте их в глубоком сотейнике. Добавьте приготовленные коренья, залейте бульоном и тушите 15–20 минут.

Влейте в тарелки готовый бограч, посыпьте мелкорубленой зеленью и подавайте на стол горячим.

Совет шеф-повара
Если вы не любитель “острых ощущений”, перец чили в этом рецепте можете исключить и добавить чуть меньше томатной пасты. Старайтесь не пережарить копчености, чтобы они не были слишком сухими и твердыми.

Карпатский банош с белыми грибами и брынзой

100 г кукурузной муки; 

по 150 мл сметаны и молока; 120 мл куриного бульона; 100 мл 30-процентных сливок; 1 небольшая луковица; 

250 г белых грибов; 

2–3 ст. л. растительного масла; 100 г брынзы.

Очистите грибы и отварите в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг, промойте чистой водой. Очистите лук, нарежьте кубиками и спассеруйте до золотистого цвета на сковороде на растительном масле. Добавьте грибы и обжаривайте до готовности.

Приготовьте заранее куриный бульон. Запарьте небольшим количеством воды сливки. Затем добавьте сметану, молоко, посолите и доведите до кипения. Постепенно введите кукурузную муку, постоянно помешивая. Когда закипит, влейте куриный бульон и варите 20–30 минут, чтобы затянулось до нужной консистенции, постоянно помешивая.

Выложите на тарелку готовый банош, посыпьте измельченной брынзой и сверху поместите обжаренные грибы.

Совет шеф-повара
Банош можно приготовить с беконом. Для этого нарежьте бекон тонкими слайсами, обжарьте на сковороде и горкой выложите сверху на банош. Также можно подать к блюду измельченную зелень укропа.

Бургер “Ватра” с мраморным говяжьим бифштексом, раковыми шейками и сыром “хуст”

Для начинки: 320 г мраморной говядины; 100 г смальца; 

по 1 ст. л. горчицы и кетчупа; 1 крупный помидор; 

100 г листьев салата; 1 соленый огурец; 1 средняя красная луковица; 200 г сыра “хуст”; 1–2 ст. л. растительного масла; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для тартара: по 20 г каперсов и корнишонов; половинка болгарского перца; 1 маленькая красная луковица; 30 г раковых отварных шеек; майонез домашний — по вкусу.

Для теста: 150 мл 30-процентных сливок; 2 г сухих дрожжей; 

1 ст. л. молока; 1 яйцо; 200 г муки; 1 ст. л. растительного масла; соль, сахар — по вкусу. 

Приготовьте тесто. Распустите дрожжи в теплом молоке, добавьте сливки, яйца, соль, сахар, муку. Тщательно вымесите тесто и дайте ему подняться в два раза.

Разделите тесто на две части, сформируйте две круглые булочки и выложите на смазанный растительным маслом противень. Выпекайте в духовке 15–20 минут при температуре 180 ^оС. 

Приготовьте начинку. Промойте мясо и пропустите через мясорубку. Добавьте смалец, посолите, поперчите и хорошенько вымесите фарш. Сформируйте круглые плоские бифштексы и обжарьте на сковороде на растительном масле с двух сторон до румяной корочки. Затем переложите на противень и запекайте в духовке при температуре 180 ^оС до готовности.

Очистите лук и нарежьте полукольцами, соленый огурец — кружочками, помидор — дольками, сыр “хуст” — слайсами. Листья салата промойте.

Приготовьте тартар. Лук очистите. Все ингредиенты для тартара мелко нарежьте, заправьте майонезом и перемешайте.

Приготовленные булочки аккуратно разрежьте вдоль пополам и поджарьте половинки на сковороде на небольшом количестве растительного масла до золотистой корочки. Одну сторону половинок булочек смажьте горчицей и кетчупом, а вторую — только горчицей. Выложите слоями на одни половинки булочек нарезанный помидор, листья салата, половину слайсов сыра “хуст”, бифштекс, оставшийся сыр, тартар и накройте вторыми половинками булочек.

Совет шеф-повара
Подавайте бургер с картофелем, приготовленным в кляре во фритюре и обязательно с соусом или аджикой — на свой вкус.

Мясные шарики на пару с пюре из цветной капусты и чесночно-луковым соусом

Для мясных шариков: 200 г мраморной говядины; 1 маленький лук; 100 г смальца; соль, черный молотый перец — по вкусу.

Для чесночно-лукового соуса: 100 мл бульона; 2–3 зубчика чеснока; щепотка паприки; 1–2 ст. л. растительного масла; 1 ст. л. томатной пасты;.

Для пюре: 200 г цветной капусты; 100 мл молока; 1 ст. л. размягченного сливочного масла; соль — по вкусу.

Для декора: зелень укропа и петрушки.

Приготовьте мясные шарики. Очистите лук и чеснок. Промойте говядину и пропустите через мясорубку вместе с одной луковицей. Посолите, поперчите, сформируйте четыре шарика и приготовьте их на паровой бане.

Приготовьте чесночно-луковый соус. На растительном масле обжарьте измельченную вторую луковицу и чеснок, добавьте томатную пасту, паприку, бульон и затяните до консистенции сметаны.

Приготовьте пюре. Цветную капусту промойте, разделите на соцветия, залейте молоком, посолите и отварите. Затем поместите в блендер, добавьте сливочное масло и пюрируйте.

Выложите на тарелку пюре из цветной капусты, сделайте небольшое углубление и налейте чесночно-луковый соус. Поместите на него мясные шарики и декорируйте зеленью укропа и петрушки.

Совет шеф-повара
Мясные шарики будут вкуснее, если их готовить на пару от куриного бульона или бульона с различными пряностями и кореньями — сельдерея, петрушки, моркови. 

Медовый коктейль “Ватра”

120 мл молочка семечек подсолнуха; 4 ч. л. медового сиропа; 

60 мл биттера; 30 мл сиропа из жареного зерна пшеницы; 

горсть кубиков льда.

Приготовьте медовый сироп. 1 ч. л. меда растворите в 50 мл холодной кипяченой воды.

Приготовьте молочко семечек. 50 г очищенных семечек подсолнуха замочите в 200 мл холодной кипяченой воды на 2–3 часа. Затем перебейте в блендере и процедите.

Приготовьте сироп из жареного зерна пшеницы. Всыпьте на сковороду горсть очищенных зерен пшеницы и поджарьте до золотистого цвета. Добавьте 2–3 ст. л. сахара и 2 ст. л. кипяченой воды. Процедите.

Все ингредиенты залейте в шейкер, наполните льдом и хорошенько встряхните до однородной массы. Перелейте коктейль в охлажденные бокалы и подавайте на стол.

Совет шеф-повара
Взбивать в шейкере с ингредиентами можно и ледяную крошку, а при подаче добавить несколько кубиков льда. Для большего эффекта бокалы заморозьте.

Алла ДОЛГАЯ
Благодарим за помощь в подготовке материала украинский стейк-хаус “Ватра”.